過氧化值原理：
過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標。是1千克樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數表示。用于說明樣品是否因已被氧化而變質。那些以油脂、脂肪為原料而制作的食品，通過檢測其過氧化值來判斷其質量和變質程度。
標準檢測方法：
在中國食品質量標準GB/T 5009.37-2003食用油衛生標準分析方法中，提及或介紹了對食用植物油中酸價、過氧化值、羥基價、游離棉酚（適用于棉籽油）、砷、苯并芘、黃曲霉毒素B1、殘留溶劑、鎳、非食用油、黃曲霉毒素的檢測方法和標準，其中涉及到過氧化值的主要有兩種檢測方法滴定法和比色法。
超標危害：
長期食用過氧化值超標的食物對人體的健康非常不利，因為過氧化物可以破壞細胞膜結構，導致胃癌、肝癌、動脈硬化、心肌梗塞、脫發和體重減輕等。長期食用過高過氧化值的食物對心血管病、腫瘤等慢性病有促進作用。
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